红烧排骨是一道广受欢迎的家常菜，其制作过程需要掌握一些绝妙技巧，选择新鲜的排骨，并焯水去腥味和血水，用姜片、大葱和料酒炒香排骨，使其更加入味，在炒制过程中，可以加入适量的老抽和生抽，使排骨色泽诱人，加入适量的水，放入八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火慢炖，直至排骨熟透入味，收汁时加入适量的冰糖，使红烧排骨色泽更加红亮，口感更加鲜美，制作时要注意火候和调料的搭配，以及焯水和炒制的时间和温度控制，掌握这些绝妙技巧，就能制作出美味可口的红烧排骨了。

红烧排骨,作为中华美食中的经典之作，以其色泽红亮、肉质酥烂、味道鲜美而深受人们喜爱，它不仅是家庭聚餐中的常客，也是宴请宾客时不可或缺的硬菜，要做出一盘色香味俱全的红烧排骨，并非简单的“炒糖色、炖肉”那么简单，其中蕴含着不少小窍门和技巧，本文将为您详细揭秘红烧排骨的绝妙做法与关键窍门，让您在家也能轻松做出媲美大厨的美味佳肴。

选材与准备

选材：红烧排骨的选材至关重要，首选新鲜猪小排或肋排，这部分肉质鲜嫩且带适量脂肪，经过烹饪后口感更佳，购买时注意选择肉色鲜红、表面有光泽、触感微湿不粘手的排骨为佳。

准备：将排骨切成约3-4厘米长的段，用清水浸泡30分钟去除血水，期间可换水2-3次，以减少腥味，随后沥干水分，备用，同时准备好葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶等调味料和香料。

焯水与上色

焯水：锅中加入足量冷水，放入排骨段，大火烧开后撇去浮沫，这一步是去除排骨中残留血水和腥味的关键，焯水时不宜过久，待水再次沸腾且浮沫基本去除即可捞出排骨，用清水冲洗干净后沥干。

上色：热锅凉油，待油温五成热时（约150℃），放入白糖或冰糖，小火慢慢炒化至糖浆由大泡变小泡，颜色由浅黄变为深红褐色时，迅速下入排骨翻炒，使排骨均匀裹上糖色，这一步是红烧排骨色泽红亮的关键，需注意火候控制，避免糖色炒焦。

调味与炖煮

调味：排骨上色后，立即加入姜片、葱段、大蒜以及八角、桂皮、香叶等香料，翻炒出香味，随后加入适量生抽（老抽用于上色）、料酒、少量醋（去腥增香）和适量清水（水量需没过排骨），调入适量盐调味。

炖煮：转小火慢炖40-60分钟，期间需不时翻动以防粘底，炖煮过程中，排骨会逐渐吸收汤汁的香味，变得软烂入味，待汤汁收至浓稠，排骨表面挂满酱汁时即可关火。

关键窍门

• 火候控制：红烧排骨的成败在于火候的掌握，焯水需大火快速去腥，上色则需小火慢炒以防糖焦；炖煮时更需保持小火慢炖，使排骨内外均匀受热，肉质酥烂不柴。

• 糖色技巧：炒糖色是红烧排骨色泽红亮的关键步骤，但需注意火候不宜过大，以免糖色变苦或炒焦，建议使用冰糖，因其色泽更为红亮且口感更佳。

• 水量与时间：炖煮时水量需一次加足，中途尽量避免加水以免影响汤汁的浓郁度，炖煮时间根据个人口味和排骨大小灵活调整，一般以肉质能用筷子轻松穿透为准。

• 去腥增香：除了上述的焯水和加入料酒外，加入少量醋不仅能去腥还能使排骨更加香浓，葱、姜、蒜及香料的合理搭配也是提升红烧排骨风味的关键。

• 最后收汁：当汤汁收至浓稠时，可开大火快速收汁，使排骨表面形成一层亮丽的酱汁，增加菜肴的光泽度和口感，但需注意不要收得太干，保留少许汤汁可使味道更加鲜美。

小贴士

• 焯水后的排骨用厨房用纸吸干水分再进行上色步骤,可防止油花飞溅。
• 炒糖色时若不熟练可适当减少糖的用量,再根据个人口味调整酱油的多少。
• 炖煮过程中可盖锅盖但不宜完全密封,以防汤汁溢出或排骨因过度焖煮而变得过烂。
• 喜欢更丰富口感的可加入适量的土豆块或胡萝卜块一同炖煮,既丰富了营养又增添了层次感。

红烧排骨虽看似简单,实则蕴含着丰富的烹饪智慧与技巧，通过精心选材、巧妙焯水、精准上色、耐心炖煮以及掌握关键窍门，每个人都能在家中烹制出令人垂涎欲滴的红烧排骨，它不仅仅是一道菜，更是一种对家人的爱与关怀的体现，希望本文的分享能让您在厨房中大展身手，享受烹饪的乐趣与成就！